La pasta madre è - circa - ANARCHICA!

Riflettevo sulla mia esperienza con la pasta madre, e su come sia ANARCHICA (LEI, oltre che IO). Un agosto di qualche anno fa mio cognato mi chiese di tenergliela ad agosto, mentre era in vacanza (mi ricorda quella canzone degli Articolo 31... Maria Maria... ah ah!). Ed è così che ho cominciato, un mese d'agosto con 40 gradi a panificare con questi benedetti fermenti. All'inizio non è stato facile... un po' per il caldo, un po' perché la lievitazione che mi consigliava era di 5 ore + 3, con un rinfresco settimale, un po' perché mi ostinavo a usare farine super integrali, magari buonissime, ma per il rinfresco non adatte, e che lievitavano pochissimo... per un anno ci siamo mangiati pani duretti ma buoni!
Adesso ci siamo abituate l'una all'altra, io e la Madre Pasta, e nel frattempo lei ha figliato (non riuscivo a gestire il surplus!) e ha contagiato diversi miei amici e... qual è stata la sorpresa?!? dopo qualche tempo ci spieghiamo reciprocamente i vari metodi e trucchi e... OGNUNO FA A MODO SUO! Chi usa la manitoba per il rinfresco, chi aggiunge olio e sale a 2/3 della lievitazione, chi fa lievitare 8 ore + 3, insomma una giostra di possibilità! Io all'inzio ero abbastanza pignola nel seguire le istruzioni ricevute e questa lievitazione (più il rinfresco) mi pesava un po': non è sempre facile trovare 5 ore + 3, una volta a settimana... allora ho iniziato a variare tempi e modalità trovando finalmente il mio equilibrio, basato su piccoli trucchi (i food blogger abbiano pazienza, io sono una che ama andare "a occhio"):
- per il rinfresco bisogna usare una farina leggerina (0, 00, manitoba)
- per il rinfresco la proporzione pasta madre:farina è di 1:1 (es.: 200 g di madre, 200 g di farina)
- per l'impasto per il pane la proporzione è pasta madre:1, farina:2 (es.: 200 g di madre, 400 di farina)
acqua, ovviamente, q.b.
Ma, in generale: meno "madre" si mette più tempo deve lievitare l'impasto! E' semplice. E variabile!

Il mio ritmo settimanale è il seguente:
un giorno a settimana faccio il pane e il rinfresco:
ho (circa!) 200 g di pasta, aggiungo 200 g di farina (bianca/00/manitoba) e acqua e impasto. Metà dell'impasto lo ripongo in frigo, l'altrà metà lo uso per fare il pane, in genere subito, aggiungendo altri 200 g di farina (di solito integrale) e olio (di norma non metto il sale). Faccio lievitare circa 8 ore + 2 cioè dopo 8 ore "smonto" l'impasto e compongo la mia pagnotta, che rilievita un po' (finché non è tornata bella gonfia) prima di cuocere in forno, a 200 gradi per i primi 10 minuti e a 180 per i successivi 20-30 (in tutto cuocerà una quarantina di minuti, ma... divento noiosa se dico....CIRCA!?!). Ci vuole un po' di occhio: l'impasto prima della cottura deve lievitare fino a raddoppiare, mentre per i tempi di cottura dipende da come volete il pane: morbido, croccante... sbruciacchiato quando ve lo dimenticate nel forno!) Dopo circa due giorni la "madre" nel frigo diventa come nella foto, riempie il vasetto. Dopo un giorno o due, a seconda della mia organizzazione, ne stacco una metà (senza fare il rinfresco - così sono riuscita a gestire il surplus!), di solito sono circa 150/200 g e la uso per fare la pizza, aggiungendo il doppio del suo peso di farina (se ho 150 grammi di madre sono 300 di farina) in genere integrale e/o di grano duro, ottima per la pizza, acqua (l'impasto per la pizza lo tengo più morbido), olio (anche qui un po' di più che per il pane). Lievitazione di 8 ore poi stendo nelle teglie condisco e cuocio A 200 G per mezz'ora... CIRCA!!!
Dopo altri 2-3-(4!) giorni riparto con pane + rinfresco.
Per giungere a questo ritmo devo ringraziare la mia amica Carla, non-blogger, che ha variato le istruzioni iniziali e trovato un ritmo molto più intelligente!
Intanto ho scovato un altro blog molto carino, questa volta proprio un blog di cucina, pappa-reale.net la cui autrice ha pubblicato di recente un libro sulla pasta madre, che mi incuriosisce molto!
Insomma, per chi ha voglia di cominciare ma teme l'impegno obbligato... si affidi alla Madre Pasta e troverà il suo equilibrio!